martes, 19 de marzo de 2013

Especial enlaces culinarios

Karlos Arguiñano:
Antena 3:
http://www.antena3.com/programas/karlos-arguinano/

Hogar útil:
http://www.hogarutil.com/cocina/programas-television/karlos-arguinano-en-tu-cocina/

Otros enlaces de interés:
TVG (Larpeiros):
http://www.crtvg.es/tvg/programas/larpeiros

TVE (Saber Cocinar con Sergio):
http://www.rtve.es/television/la-manana-de-la-1/saber-cocinar/

Flan de café


Ingredientes (4 p.):
Flan de café- 2 tazas de café
- 300 ml. de leche
- 370 gr. de leche condensada
- 4 huevos
- menta (para decorar)
Para el caramelo:
- 100 gr. de azúcar
Elaboración:
Para hacer el caramelo, pon a fundir el azúcar en una sartén a fuego fuerte. Extiende el caramelo en un molde. Reserva.
Bate los huevos en un cuenco, añade la leche condensada y bate bien. Vierte la leche sin dejar de batir. Prepara 2 cafés solos, agrégalos y mezcla bien. Vierte la masa al molde y cocínalo al baño maría en el horno (previamente calentado) a 170º C durante 40 minutos. Una vez haya cuajado, deja atemperar, delmolda y sirve. Decora con una hoja de menta.
Consejo: Una vez que  se compran huevos  debemos guardarlos en el frigorífico inmediatamente y preferiblemente en el departamento que está destinado a ese fin. Suele estar en la puerta, una de las partes menos fría, además en un departamento aislado que se mantiene seco y evita la contaminación cruzada con otros alimentos.

Brocheta de calamar con cuscús


Ver vídeoIngredientes (4 p.):
- 12 calamares pequeños
- 150 gr. de cuscús
- 4 champiñones grandes
- 300 gr. de calabaza
- 1 calabacín
- 2 dientes de ajo
- agua
- aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre
- 2 cucharadas de vino blanco
- sal
- perejil

Elaboración:
Retira la corteza a la calabaza y córtala en 4 rectángulos de bocado. Lava el calabacín y corta 4 medias lunas.  Reserva. Pon los trozos sobrantes de la calabaza y del calabacín a cocer en una cazuela con un chorrito de agua, y una pizca de sal. Cuando esté cocido, tritura con la batidora eléctrica. Añade un chorrito de aceite, mezcla y reserva la crema. Limpia los calamares y resérvalos. Reserva las aletas y los tentáculos. Limpia los champiñones y córtalos por la mitad. Resérvalos.
Ensarta en un palito largo de brocheta medio champiñón, un calamar, un trozo de calabacín, un calamar, un trozo de calabaza, un calamar y otro medio champiñón.Monta 4 brochetas de esta manera. Sazona las brochetas y resérvalas.
Pela y pica los dientes de ajo y ponlos en un cuenco. Añade un chorrito de aceite, el vinagre, el vino blanco y un poco de perejil picado. Sazona y mezcla todo bien. Unta las brochetas con la mezcla y cocínalas a la plancha durante unos 8-10 minutos aproximadamente. Pon a punto de sal.
Coloca el cuscús en un cuenco. Pon a hervir agua con una pizca de sal. Viértela sobre el cuscús, tápalo con un papel transparente y deja que repose hasta que se cocine el cuscús. Sazona los tentáculos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Mézclalos con el cuscús. Sirve la brocheta y acompaña con cuscús y un poco de crema. Adorna con una rama de perejil.
Consejo: A la hora de adquirir calabazas hay que elegir ejemplares firmes y con la piel intacta.

Salmón con crema de colifror


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Ingredientes (4p.):
600 gr. de salmón limpio
1 coliflor
1 vaso de leche
1 vaso de agua
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
Para la vinagreta:
100 ml. de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre
sal
1 cucharada de eneldo picado
Retira las hojas exteriores de la coliflor, suelta los ramilletes y ponlos a cocer durante 15-20 minutos en una cazuela con el vaso de agua y la leche. Sazona. Una vez cocida, escurre la coliflor, añade un chorro de aceite y tritura con la batidora eléctrica. Reserva la crema. Retira la piel al salmón, córtalo en tacos, salpimiéntalos y cocínalos a la plancha. (sin gota de aceite). Sirve la crema de coliflor en la base del plato y coloca encima unos trozos de salmón. Aliña con la vinagreta.

Carpaccio de langostinos y Filetes de gallo rellenos de queso con verduras a la plancha


Ingredientes  (4 personas):
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Consejo: Una vez descongelados los langostinos, no se han de volver a congelar, y se pueden conservar durante varios días en el frigorífico
  • 16 langostinos
  • 80 gr. de rúcula
  • ½  pan de hogaza
  • zumo de 2 limones
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • cebollino

Elaboración:
Pela los langostinos, retírales el intestino y coloca cada uno  entre 2 trozos de papel de horno. Aplástalos (puedes darle un golpe con el fondo de una cazuela) e introdúcelos en el congelador durante 30 minutos. Corta 4 rebanadas de pan, córtalas por la mitad y hornéalas a 190º C (con el horno precalentado) hasta que se tuesten.
Saca los langostinos del congelador, retira el papel de horno y ponlos en una fuente. Sazona. Prepara una mezcla con aceite, zumo de limón, cebollino picado y una pizca de sal. Riega los langostinos y sirve Acompaña con las tostadas y la rúcula aliñada con la mezcla y una pizca de sal.

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Ingredientes (4p.):
- 2 gallos
Ver vídeo- 2 endibias
- 2 cogollos de Tudela
- 100 gr. de queso
- harina, huevo batido y pan rallado (para empanar)
- agua
- aceite de oliva virgen extra
- 20 gr. de hojas de albahaca
- sal
- perejil (para decorar)
Elaboración:
Para hacer el aceite de albahaca, escalda las hojas de albahaca en un cazo con agua hirviendo durante 30 segundos. Escúrrelas sobre un plato con papel de absorbente. Pásalas a un vaso batidor, vierte un buen chorro de aceite y tritura con la batidora eléctrica. Reserva.
Saca los filetes a los gallos, corta cada uno por la mitad de tal forma      que te queden 16 filetes y sazona. Corta el queso en  8 cuñas y pon cada cuña sobre 8 filetes de gallo. Tapa con el resto de los filetes. Pásalos por harina, huevo batido y pan rallado y fríelos un minuto por cada lado en una sartén con aceite. Escurre sobre papel absorbente.
Corta las endibias y los cogollos de Tudela por la mitad a lo largo. Cocínalos a la plancha con una gotita de aceite y una pizca de sal.
Sirve el pescado rebozado en un plato, acompaña con las verduras y adereza con el aceite de albahaca. Decora con una ramita de perejil.
Consejo: Hay que evitar comprar lechugas o cogollos que presenten forma irregular o protuberancias, ya que significa que su tronco se ha desarrollado demasiado.

Albóndigas de bacalao fresco con salsa de piquillos


Ingredientes (4-6p.):
Ver vídeo- 800 gr. de bacalao fresco
- 12 pimientos del piquillo
- 1 cebolleta
- 2 diente de ajo
- 12 tomates cherry
- 50 gr. de almendra molida
- 1 huevo
- agua
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- azúcar
- harina y huevo batido (para rebozar)
- perejil
Elaboración:
Tritura los pimientos con la batidora eléctrica, ponlos en un cazo y añade un chorro de aceite, un poco de sal y otro poco de azúcar. Cocina durante 10 minutos y reserva la salsa.
Pela y pica la cebolleta y los dientes de ajo. Colócalos en un chino, introduce el chino en agua hirviendo y escalda durante unos segundos. Escurre y reserva.
Haz unos cortes en forma de cruz a los tomates cherry y escáldalos en una cazuela con agua hirviendo. Pela y reserva.
Pica el pescado finamente y colócalo en un bol. Añade la cebolla y los ajos escaldados. Introduce la yema de huevo  y la almendra molida. Salpimienta, añade un poco de perejil picado y mezcla. Dales forma a las albóndigas. Hazles un hueco en el centro, introduce en cada albóndiga un tomate cherry y vuelve a cerrarlas. Reboza con harina y huevo batido y fríelas en una sartén con abundante aceite. Sirve las albóndigas rellenas y salsea con la salsa de pimientos. Decora con una ramita de perejil.
Consejo: El contenido en fibra de la almendra destaca sobre el resto de los frutos secos por lo que tiene un efecto laxante mayor.

Pollo Asado con pisto de champiñones y cous-cous


Ingredientes (4p):
    Pollo Asado con pisto de champiñones y cous-cous
  • - 4 muslos de pollo
  • - 1 calabacín
  • - 1 cebolla
  • - 1 pimiento morrón rojo
  • - 1 pimiento verde
  • - 2 tomates
  • - 12 champiñones
  • -  2 dientes de ajo
  • -  1 vaso de cous-cous
  • -  1 vaso de caldo de verdura
  • -  vinagre
  • - aceite de oliva
  • -  sal
  • -  pimienta negra
  • -  romero
  • -  perejil (para decorar)
Elaboración:
Corta los muslos de pollo en dos (separa el muslo y el contra muslo). Salpimienta y colócalos en una bandeja apta para el horno. Espolvorea con romero, moja con un chorrito de aceite y hornea (con el horno previamente caliente) a 220º durante 20 minutos. Pasado este tiempo moja el pollo con un chorrito de vinagre y hornea 5 minutos más a 220º. Reserva.
Los champiñones para evitar que se oscurezcan, se recomienda rociarlos con un chorrito de zumo de limón
Para hacer el pisto, pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una cacerola con un chorrito de aceite. Lava y trocea la cebolla, el pimiento rojo y el calabacín (con piel). Incorpora todo a la cacerola y sazona. Lava y pica el pimiento verde y agrégalo. Pon al punto de sal y deja que se pochen las verduras.
Pela y trocea los tomates, lava y lamina los champiñones y añade todo a la cacerola. Mezcla y cocina el conjunto. Reserva.
Vierte el caldo de verdura a un cazo y deja que hierva. Coloca 2 cacitos de cous-cous en un cuenco y vierte 2 cacitos de caldo caliente. Tapa el cuenco con plástico transparente y deja que se hidrate el cous-cous.
Coloca el cous-cous en un molde y desmóldalo sobre un plato. Agrega 2 muslos de pollo, acompaña con el pisto y salsea con el jugo de la bandeja de horno. Decora con una hojita de perejil.

Pollo con limón confitado


Ingredientes (4 p):
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  • - 4 muslos de pollo
  • - 5 cebollas
  • - 2 dientes de ajo
  • - 2 patatas
  • - 1 limón confitado a la sal
  • - 20-24 aceitunas verdes
  • - agua
  • - azafrán
  • - jengibre
  • - cilantro
  • - Perejil (para decorar)

Para el adobo:
  • - 1 vaso de aceite de oliva
  • - un trozo de guindilla
  • - cúrcuma
  • - canela
  • - sal

Elaboración:
La carne de pollo es una de las más consumidas en el mundo, por su precio económico y por sus propiedades nutritivas
Pon a marinar los muslos de pollo de víspera. Para ello, sazona, colócalos en un cuenco y añade una cucharada sopera de cúrcuma, una cucharadita de canela, unos trocitos de guindilla picante y un vaso de aceite. Mezcla bien, cubre con plástico de cocina y deja marinar. Una vez marinado, retira los muslos a un plato y dóralos en la sartén. Cuando tomen color, ponlos en una olla rápida y resérvalos.
Pela y corta en juliana las cebollas y póchalas en una sartén con un chorrito de aceite. Pela y pica dos dientes de ajo y añádelos. Incorpora las hortalizas pochadas a la olla. Agrega las patatas peladas y cortadas en cuartos. Ralla un poco de jengibre por encima, añade unas hebras de azafrán y cubre con agua. Cierra la olla y deja cocinar (al 2) durante 4 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad.
Aparta las patatas a un plato y retira los muslos de pollo a una tartera. Desgrasa la cebolla con la ayuda de un cacito e incorpórala a la tartera del pollo. Agrega las aceitunas y el cilantro. Corta el limón en rodajas o en medias lunas e incorpóralas. Deja cocinar a fuego moderado durante 4-5 minutos.
Sirve un muslo de pollo con dos trozos de patata por ración. Acompaña con la salsa de cebolla, limón confitado y aceitunas. Decora con una ramita de perejil.

Alitas de pollo al curry con arroz


Ingredientes (4p):
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  • - 16 alitas de pollo
  • - 200 gr. de arroz
  • - 1 huevo
  • - 1 pimiento verde
  • - 3 dientes de ajo
  • - agua
  • - aceite de oliva
  • - sal
  • - pimienta negra
  • - curry
  • - perejil

Elaboración:
El curry, tal y como lo conocemos en Occidente, es la mezcla de 15 ó 20 especias diferentes
Corta las puntitas de las alas y resérvalas. Parte las alas por la mitad. Reserva.
Pon un puchero con agua a calentar. Sazona, añade una ramita de perejil y las puntitas de las alas reservadas. Deja cocinar el caldo. Una vez hecho, cuela el caldo y reserva.
Pon en una fuente un chorro de aceite, sal y pimienta negra molida. Unta las alas y colócalas en una bandeja para horno. Hornea durante 15 minutos a 200ºC (con el horno precalentado).
Casca un huevo en un bol, añade una cucharadita de curry y bate. Úntalo en las alas con la ayuda de una brocha y deja hornear otros 5 minutos a 220ºC.
Pon en una cazuela un chorro de aceite y 3 dientes de ajo con piel. Pica el pimiento verde y añádelo. Agrega el arroz, rehoga y vierte el caldo (3 veces más cantidad que de arroz). Sazona y cocina. Una vez cocido, tápalo con un paño y deja que repose.
Sirve en cada plato un montoncito de arroz acompañado de 8 trocitos de pollo. Decora con una hojita de perejil.

Pechuga de pato con salsa de Oporto y pera


Ver vídeoIngredientes (4p.):
  • - 2 pechugas de pato
  • - 2 peras
  • - 1 vaso de vino de Oporto
  • - 1 vaso de nata líquida
  • - 1 nuez de mantequilla
  • - sal
  • - pimienta
  • - perejil (para decorar)

Elaboración:
Las peras están maduras si ceden a la leve presión con el dedo
Para hacer la salsa, vierte el vino de Oporto y la nata en una cacerola y pon a reducir. Reserva.
Haz unos cortes superficiales en la piel de las pechugas de pato (en forma de rombos) y salpimienta por los dos lados. Márcalas en una sartén sin aceite (primero por el lado de la piel). Retira la grasa resultante de freír las pechugas. Una vez doradas, retíralas de la sartén, córtalas por la mitad y colócalas en una fuente apta para horno. Hornea durante 5 minutos (con el horno precalentado) a 220ºC. Reserva.
Pela las peras y trocéalas en cuartos. Cocínalas en una sartén a fuego lento con una nuez de mantequilla. Una vez cocinadas, sube el fuego para que se doren. Reserva.
Sirve en un plato dos trozos de pera con media pechuga de pato y acompaña con un poco de salsa de Oporto. Decora con una hojita de perejil.

Pollo con salsa de frutas pasas y pasta


Ingredientes (4p.):
    Ver vídeo
  • - 4 muslos de pollo
  • - 1 cebolla
  • - 2 zanahorias
  • - 2 dientes de ajo
  • - 12 ciruelas pasas
  • - 12 orejones de albaricoque
  • - 1 puñado de uvas pasas
  • - 200 gr. de pasta fresca
  • - 1 vaso de vino blanco
  • - harina
  • - agua
  • - aceite de oliva
  • - sal
  • - pimienta negra
  • - 2 hojas de laurel
  • - tomillo
  • - perejil (para decorar)

Elaboración:
Los orejones son el resultado de deshidratar los melocotones o los albaricoques y tienen un concentrado de vitaminas, minerales y nutrientes superior a las frutas secas
Pela y lamina los dientes de ajo, la cebolla y las zanahorias y ponlas en la olla rápida con un chorro de aceite. Sazona y deja pochar.
Corta los muslos de pollo por la mitad, salpimienta, enharínalos y ponlos a dorar en una sartén con un buen chorro de aceite. Retíralos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Incorpora el pollo a la verdura pochada junto con el tomillo, el laurel, la pimienta, el vino blanco y medio vaso de agua. Cierra la olla y cocina (al 2) durante 8 minutos, a partir de que suba la válvula de seguridad. Abre la olla y retira el tomillo y el laurel. Pasa los muslos de pollo a una tartera y tritura la salsa con la batidora eléctrica. Cuela e incorpora la salsa a la tartera con el pollo. Agrega los orejones, las ciruelas pasas y las uvas pasas. Cocina, a fuego suave, durante 4-5 minutos.
Cuece la pasta en una cazuela con abundante agua hirviendo y una pizca de sal durante 2 minutos. Escurre y saltéala en una sartén con un chorrito de aceite. Espolvorea perejil picado.
Sirve 2 trozos de pollo por comensal, salsea y acompaña con un poco de pasta. Decora con una ramita de perejil.

Jamón al oporto con puré de patatas y manzana


Ingredientes (4 - 6 personas):
Ver vídeoConsejo: Las motas en las manzanas no son señal de deterioro. Estas motas pueden estar extendidas por toda la piel y son una de las características de algunas variedades
  • 2 codillos cocidos (de 1 kg. cada uno aprox.)
  • 12 ajos frescos
  • 8 chalotas
  • 2 patatas
  • 2 manzanas
  • 1 cucharadita de harina de maíz refinada
  • 1 nuez de mantequilla
  • 150 ml. de leche evaporada
  • 750 ml. de Oporto
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • perejil

Elaboración:
Pica las chalotas y los ajos frescos y rehógalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Agrega los codillos y el Oporto y cuécelos durante 25-30 minutos. Dale vueltas de vez en cuando. Retira los codillos y resérvalos. Tritura la salsa, (si hiciera falta cuélala). Lígala con la harina de maíz refinada diluida en agua. Reserva la salsa. Lava las patatas y cuécelas en una cazuela con agua y una pizca de sal durante unos 25-30 minutos. Pélalas, trocéalas y pásalas por el pasa purés. Sazona y reserva el puré.
Pela las manzanas, retírales el corazón y  trocéalas. Saltéalas en una sartén con la mantequilla. Vierte la leche evaporada y cocínalas durante 5 minutos. Agrégalas al puré de patata. Añade perejil picado, pon a punto de sal y mezcla. Sirve los codillos fileteados y acompaña con el puré de patatas y manzana. Salsea con la salsa de Oporto y decora con una ramita de perejil.

Pechuga de pavo con espárragos en tempura de azafrán

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Ingredientes (4 p.):
2 pechugas de pato
1-2 boniatos
16 espárragos verdes
50 gr. de azúcar
250 ml. de vinagre de Módena
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta

Para la tempura:
150 gr. de harina
agua fría
unas hebras azafrán
sal
Preparación: 
Cuando se hayan tostado y se haya derretido parte de la grasa, colócalos ( sin la grasa) en una bandeja de horno y hornea durante 5 minutos a 220º C (con el horno precalentado). Reserva.
Pela los boniatos, córtalos en chips y fríelos a fuego no muy fuerte en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sazona y reserva.
Para hacer la tempura, tuesta un poco las hebras de azafrán en un sartén sin nada de aceite y májalas en un mortero. Mézclalas con la harina, vierte agua fría y mezcla bien, hasta que quede una pasta homogénea. Sazona.
Retira la parte inferior de los espárragos, pártelos por la mitad a lo largo, introdúcelos en la tempura y fríelos en la misma sartén donde has frito los boniatos. Retira a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Corta las pechugas en rodajas y sirve. Acompaña con los  espárragos en tempura y unas chips de boniato. Salsea con la reducción de Módena.

lunes, 18 de marzo de 2013

Patatas bravas con salchichas


Ingredientes (4 personas):
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Consejo: Las alegrías riojanas, reciben este nombre por la "alegría" que aporta al paladar al ser ingeridas, debido a su fuerte picor.
  • 8 salchichas
  • 3 patatas
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • perejil

Para la salsa de tomate:
  • 1 lata de 1kg. de tomate triturado
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 alegría riojana
  • azúcar
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Para la mahonesa:
  • 1 huevo
  • 1 chorrito de vinagre
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Elaboración:
Para la salsa de tomate, pela y pica los ajos y dóralos un poco en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela y pica la cebolla en dados y añádela. Agrega la alegría riojana, el  tomate triturado, una pizca de sal y otra de azúcar (en la misma proporción). Cocina durante 20-25 minutos y pasa la salsa por el pasapurés. Reserva. Para la mahonesa, casca el huevo en un vaso batidor y añade el vinagre, el aceite y una pizca de sal. Introduce el brazo batidor hasta el fondo y comienza a batir sin moverlo; cuando comience a emulsionar, mueve poco a poco de arriba abajo hasta que ligue la mayonesa. Reserva.
Pela y casca las patatas. Cuécelas durante 12 minutos y escúrrelas. Sécalas bien y fríelas en una sartén con aceite caliente hasta que se doren. Colócalas en un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Salpimienta y espolvorea con perejil. Reserva. Pincha con un cuchillo las salchichas para que salga la grasa y cocínalas a la plancha a fuego no muy fuerte para que no se deshagan. Sirve dos salchichas por comensal. Acompaña con las patatas y con las salsas. Decora con perejil.

Conejo en chuletillas con fideos chinos


Ingredientes (4 personas):
Consejo: Si se pretende secar el romero, este proceso se efectúa a la sombra y en lugar bien ventilado, guardándose posteriormente en cajas de cartón o bolsas de papel
  • 1 conejo
  • 65 gr. de fideos de arroz
  • 4 dientes de ajo
  • 50 ml. de vinagre
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • romero
  • perejil
Para la salsa agridulce:
  • ¼ de pimiento rojo
  • 3 cucharadas de zumo de limón
  • 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 2 cucharadas de jerez seco
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1 cucharada de harina de maíz refinada
  • agua
Elaboración:
Corta el conejo en chuletillas (lonchas de unos 3 cm de grosor) y coloca las chuletillas en un bol. Sazona el conejo. Pela y pica los dientes de ajo, colócalos en el mortero con una pizca de sal y maja. Añade el romero picadito, el vinagre y sigue majando. Incorpora una pizca de perejil picado y el aceite. Mezcla, introduce el conejo en el bol y deja macerar durante al menos 1 hora.
Para la salsa agridulce, coloca el zumo de limón, el vinagre, la salsa de tomate, la salsa de soja, el jerez seco y el azúcar en una cazuelita. Calienta sin dejar de remover hasta que se disuelva el azúcar. Añade el pimiento picadito y sin piel. Déjala hervir durante 4 -5 minutos a fuego suave. Diluye la harina de maíz en un vasito de agua fría e incorpora poco a poco. Sigue removiendo hasta que espese (si queda muy espesa aligérala con agua). Cocina durante un par de minutos más. Reserva.
Separa las madejas de fideos chinos en porciones y fríelos en una sartén con abundante aceite caliente. Hazlo de poco en poco para que no se apelmacen. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Reserva. Cocina las chuletillas de conejo a la plancha. Sírvelas junto con los fideos y salsea. Decora con perejil.